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信阳做出生证


2017-6-25 6:4

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  原标题:要经过两次发酵 有30多道工序

  探寻老字号制作秘诀

  要经过两次发酵 有30多道工序

  “别小看这一块小小的豆腐乳,从原料黄豆到豆腐乳半成品,要经过两次发酵,30多道工序呢。”传承人熊礼华说,主要工序包括黄豆浸泡、磨豆、煮浆、豆渣分离、点浆、装箱、上压、切块、摊凉、接毛酶发酵、制曲、封坛等。

  1.泡豆磨豆

  制作东溪豆腐乳的厂房是一个面积约200平方米的大开间,屋内蒸汽翻腾,打磨声、抽水机轰鸣声,很是热闹。大开间分上下两层,上层主要是泡豆磨豆。

  2.煮浆点浆

  东溪豆腐乳沿用了豆浆豆渣一起煮的传统方式,出来的豆腐块口感会更化渣、更糯、更细腻。

  大开间的下层有两个直径3米的大池子,烧开的豆浆就要在此被“点化”为固态。点浆是最重要的一步,什么温度点,胆水放多少,都很考究。后期的腐乳块软硬度、韧性好不好,都由这步决定。东溪豆腐乳的标准,是制作好了的豆腐坯块,从1米高度坠落,不会破损,完好无恙。

  3.上压切块

  豆腐坯块上压去水后,被切成3.5厘米的正方形小块。

  4.两次发酵

  工人把发酵用的菌种毛酶均匀地撒在豆腐坯上,然后,把豆腐坯200个小块为一组,平放入长宽为60厘米的正方形木盒里。发酵室的温度必须保持在15至25度之间,湿度控制在65至80之间,一旦太热或者太冷,就不会长毛了。由于重庆夏天时间长,每年6、7、8、9这四个月,东溪豆腐乳就不能生产。豆腐坯6个面都要长毛,不能太长也不能太短,轻重火候,全凭口口相传和经验。而“长毛”的过程,就是前期发酵。

  毛长好了的豆腐坯会加入黄酒、高粱酒、辣椒酱以及红曲等调料继续腌制。

  5.装坛调味

  豆腐坯腌制好后装坛,用石膏浆封住坛口,静静窖藏6个月,才会重见天日。

  最后的调味配量是极其讲究的,目前,有微辣、红油、茴香、五香、原味五种口味。“调味品的种类和比例是有考究的。”问熊礼华调料的秘密,他笑着摇摇头,“这是机密,都在我脑壳头的,属于东溪豆腐乳的核心竞争力了,只有东溪豆腐乳的传承人才能得到调料的比例。”

  本版文/重庆晨报记者 欧阳玉姝

责任编辑:吴颜


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